原來真的有“牛肉面大學”!還有留學生呢!(圖)

來源: 南方日報網絡版     時間: 2020-08-30 11:25:47

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默克生命科学加码在华布局,“抢食”细胞和基因疗法上游

  記者:丁思

  為了反復練習拉面技巧,他一天吃過15碗牛肉面;創辦“牛肉面大學”,打破了該行業多年來“不外傳”的承襲模式;發起成立蘭州牛肉拉面國際聯盟,“洋弟子”遍布全球;免費培訓貧困地區人員,讓牛肉面成為脫貧技能……

梁順儉 受訪者供圖
梁順儉 受訪者供圖

  他,就是梁順儉,將蘭州牛肉拉面賣向全球的人,F年52歲的他說,“在全世界賣牛肉面60%的人,都和我有關聯!

  這,毫不夸張。

2019年8月,蘭州牛肉拉面在新西蘭奧克蘭開業,梁順儉(左五)出席開業活動。(資料圖)受訪者供圖
2019年8月,蘭州牛肉拉面在新西蘭奧克蘭開業,梁順儉(左五)出席開業活動。(資料圖)受訪者供圖

  40天學會拉面技藝,曾一天吃15碗面

  順滑如絲的面條,撒上綠色香菜蒜苗和秘制牛肉丁,澆上濃香醇厚的牛肉湯,再淋上幾勺紅油辣椒……一碗地道的蘭州牛肉拉面出鍋了,蘭州人的一天由此被喚醒。

  始創于1915年的蘭州牛肉拉面,本地人一般稱為“牛肉面”,亦稱之為“牛大”或“牛大碗”,取“大碗牛肉面”之意。

始創于1915年的蘭州牛肉面,以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的獨特風格享譽世界,被譽為“中華第一面”。(資料圖) 楊艷敏 攝
始創于1915年的蘭州牛肉面,以其“湯清者鏡、肉爛者香、面細者長”的獨特風格享譽世界,被譽為“中華第一面”。(資料圖) 楊艷敏 攝

  在20世紀80年代以前,牛肉面館都是國營企業,鮮有私人開設面館,那時候一碗牛肉面對普通民眾來說,并不常吃。

  后來,私人開設的店鋪多了,懂技術的拉面師傅成為“香餑餑”,拉面技藝不輕易外傳,坊間有“傳男不傳女”的家族式承襲,或需要正式的拜師收徒,學習至少一年以上,才可“出師”。

制作一碗牛肉面,需要經過和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多種工序。(資料圖)楊艷敏 攝
制作一碗牛肉面,需要經過和面、拔面、揉面、溜面、抻面、拉面等多種工序。(資料圖)楊艷敏 攝

  純屬機緣巧合的梁順儉在16歲“誤打誤撞”進入了該行業,F為蘭州牛肉拉面行業協會副秘書長、甘肅金味德拉面文化產業集團董事長梁順儉近日接受記者專訪,回憶關于“一面之緣”的故事。

  16歲的他從甘肅平涼老家來到蘭州謀生,“街邊熱氣騰騰的牛肉面太好吃了,當時做這個的人很少,我就進入面店工作!彼f。

  “首先得從打雜開始,掃地、洗碗、剝蒜苗、煮肉、揉面等一樣樣來!鄙倌炅喉槂踩著凳子揉面,“揉了好久之后,師傅就是不教拉面技術,就只能偷著學,每天觀察師傅在后廚的舉動,并給師傅買好吃的,想法設法討好師傅,讓師傅教自己技術!

牛肉面的規格分為二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲等不同面形。(資料圖)楊艷敏 攝
牛肉面的規格分為二柱子、二細、三細、細、毛細、大寬、薄寬、韭葉子、蕎麥棱子、一窩絲等不同面形。(資料圖)楊艷敏 攝

  功夫不負有心人,師傅終于同意給他教拉面技術了,但當時有個規矩,學徒拉的面要自己吃!爸挥凶约撼,才能知道拉的面是粗了還是細了,湯料放得是否合適!绷喉槂反復試驗練習拉面技巧,最多時一天吃過15碗。

  經過40天“偷師學藝”,他掌握了牛肉拉面制作全過程,在當時,要學會整套牛肉面的制作工藝需要至少一年時間。

  心高氣傲的少年心中有個“大廚夢”,18歲的他已成為搶手的拉面師傅,毅然離開進入飯店工作,并獲得中國烹飪大師等稱號。

蘭州牛肉面以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。(資料圖)楊艷敏 攝
蘭州牛肉面以“一清(湯)二白(蘿卜)三紅(辣子)四綠(香菜蒜苗)五黃(面條黃亮)”統一了蘭州牛肉面的標準。(資料圖)楊艷敏 攝

  2000年以后,原本藏匿于街頭巷尾的地方小吃“牛大”,快速實現向大眾快餐的轉變,成為了蘭州人清晨排隊的大眾消費美食。

  “做烹飪時,我還是會關注牛肉面的發展,以另一種視角和旁觀者的身份看,發現牛肉面市場存在巨大的人才空缺!绷喉槂說,2000年初的蘭州,依舊很難找到一個懂全套蘭州牛肉面技術、管理的師傅。

  打破傳統公開辦學,傳藝培養國際型全能人才

  2006年,梁順儉創辦了蘭州牛肉拉面專業技術培訓班,竟然不少來自海外的學員慕名而來。這在餐飲界引起了不少爭議。

  “一些老師傅認為,牛肉面制作工藝都是秘法相傳,不能這樣輕易教給別人了!绷喉槂說,“只有讓更多人知曉了這門技術,它才能不斷被傳承下去,甚至走向海外!

圖為疫情期間,可外帶打包食用的蘭州牛肉面。(資料圖)楊艷敏 攝
圖為疫情期間,可外帶打包食用的蘭州牛肉面。(資料圖)楊艷敏 攝

  萬事開頭難。在當時的蘭州,并沒有關于牛肉面教學的教材,培訓課上教什么呢?

  梁順儉利用自己的專業知識、查閱資料,將牛肉面制作的技術要領打印到一張紙上,每堂課發給學員。課堂上,又不斷有學員提出各種問題,他再去查閱資料解答問題,并將之梳理總結為教材內容,再次發放給學員,就這樣,教材內容越來越厚,普通訂書機也訂不起來了。

  “那就編成一本書!2007年11月,梁順儉將積累的教材內容進行系統整理后,主編成《蘭州牛肉拉面寶典》一書并出版,這是有關蘭州牛肉拉面技術的第一本最全面的書籍,涉及蘭州牛肉拉面的全套做法和相關運營管理方法。

2019年,蘭州一家牛肉面館創新推出的“超級牛大碗”,成為“網紅”,多人可共食。(資料圖)楊艷敏 攝
2019年,蘭州一家牛肉面館創新推出的“超級牛大碗”,成為“網紅”,多人可共食。(資料圖)楊艷敏 攝

  超前的全球化發展理念,越來越多的學員到蘭州拜師學藝,培訓班則擴大為“甘肅興隴蘭州牛肉拉面職業培訓學!,通過理論、實操、實習等3個月可“出師”。

  “學牛肉面,不僅僅是會拉面就可以了,更要學牛肉面的理論和管理,辦一所牛肉面大學”成為梁順儉的心愿。

  什么?花三年的時間來學拉面,是不是瘋了?

  2018年,梁順儉發起聯合蘭州資源環境職業技術學院,成立了“興隴蘭州牛肉拉面國際商學院”,在家長們的質疑聲中,梁順儉負責招生宣傳講解,為前來報考的家長和學生講解牛肉拉面的市場前景。

圖為“一帶一路”沿線國家代表來蘭州探尋牛肉面的制作工藝。(資料圖)受訪者供圖
圖為“一帶一路”沿線國家代表來蘭州探尋牛肉面的制作工藝。(資料圖)受訪者供圖

  2018屆學生30多人,2019屆50多人,2020年招生人數還將擴大。這是中國國內的第一所牛肉面大學,將蘭州牛肉拉面培訓正式納入國家高等職業教育體系。

  截至目前,該校向海內外培養拉面人才4萬多人,學員遍布美國、法國、加拿大、韓國、澳大利亞等地。培訓旨在建立蘭州牛肉拉面高素質技管合一的人才培訓體系,建立標準,懂得管理和經營。

隨著和面、揉面一些體力工作被機器替代,拉面技術以其柔美的藝術表演形式,逐漸吸引更多女性加入,成為“蘭州牛肉面大使”。受訪者供圖
隨著和面、揉面一些體力工作被機器替代,拉面技術以其柔美的藝術表演形式,逐漸吸引更多女性加入,成為“蘭州牛肉面大使”。受訪者供圖

  “洋弟子”遍布全球:拉面不再是力氣活,更是一門藝術

  在“牛肉面大學”的實操教室里,58歲的老師周興國是老蘭州人,16歲跟隨父親拉面、開店;教學生6年的他感嘆“外地人來學拉面,心里頭高興,就怕他們學不會;現在女生也越來越多,女生還學得快;拉面具有美感,不再是以前的力氣活,是一門藝術!

圖為來自海外學員們正在學習蘭州牛肉拉面的制作。(資料圖)楊艷敏 攝
圖為來自海外學員們正在學習蘭州牛肉拉面的制作。(資料圖)楊艷敏 攝

  “吃飽、吃好、吃營養、吃文化、吃藝術,牛肉面這5個方面都具備!绷喉槂說,隨著和面、揉面一些體力工作被機器替代,拉面技術以其柔美的藝術表演形式,吸引更多女性加入,她們不僅可以從事拉面、收銀、調菜、內務等崗位,還可參與經營、教學等活動,成為蘭州牛肉面大使。

  來自尼日利亞的蘭州大學碩士研究生金佑琪,是梁順儉的“徒弟”。22歲的她帶著對中國文化的濃厚興趣,2016年不遠萬里來蘭州求學。

  作為“吃貨”的她在蘭州街頭尋覓美食,被醇香的蘭州牛肉面所折服,看著拉面師傅手中的面團變為不同寬度的面條,直言“簡直是魔術師!

  學做拉面的想法由此萌發,梁順儉成為了金佑琪的師傅,不僅教她拉面技術,還在日常生活中教她中國餐飲文化、禮儀等知識。

  “學拉面太難了!被貞浧饎傞_始和面、揉面、溜面、抻面、拉面等步驟,金佑琪時常練習到胳膊酸痛,手臂痛到抬不起來。

  為了研究面的形狀和粗細變化,她每天能拉超過500次的面。經過學習,金佑琪終于熟練掌握牛肉面制作的全套技藝,并成為了非洲孔子學院的“金字招牌”,通過美食向當地民眾展示中國文化。

  由于疫情,金佑琪現在仍未能返校,她時常隔著視頻向師傅訴說著對牛肉面的思念。

  夢想成為“拉面大使”的她說,希望畢業后回國開一家牛肉面館和牛肉拉面培訓學校,讓大家品嘗中國獨有美食的同時,了解更多中國美食中的歷史和文化。

  “牛肉面已成為海外中式快餐的絕對主角!绷喉槂說,目前蘭州牛肉面不僅遍及中國內地各個城市,還有百余家蘭州牛肉拉面館走向世界,分布在俄羅斯、加拿大、新加坡、日本、美國、巴西等40多個國家和地區。

【編輯:劉湃】


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